Продукты питания, фаст-фуд Наиболее употребляемая категория продовольственных товаров, особенно среди молодежи. Отличаются повышенным количеством вредных добавок. В основной массе приводят к болезням пищеварительного тракта
При выработке плавленых сыров используют самые разнообразные виды сыров, а также творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырьё.
С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм.
Готовят смесь, чтобы обеспечить определённый вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли.
К смеси прибавляют раствор солей-плавителей, обычно натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот.
После этого, массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5-10%.
Далее следует один из ответственных этапов технологии — плавление сырной массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же, в вакуумных котлах при температуре 60-85°С.
Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе.
Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определёнными порциями и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками. Плавленые сыры охлаждают в остывочных помещениях.
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси.
В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр.
Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают, в зависимости от активной кислотности сыра.
Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия.
Соль вносят, в виде раствора, в количестве 8-12% к массе сырной массы, в зависимости от зрелости исходного сырья.
Эта страница посвящена описанию: вредные пищевые добавки, пищевые добавки Е, опасные продукты питания, Продукты питания, фаст-фуд, Плавленые сыры, сырки плавленные, Плавленые сыры, сырок плавленный. Международный код пищевой добавки Е (E)