Глютамат натрия

Описание пищевой добавки

Глутамат натрия (Е-621) или глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Зарегистрирована под кодом Е-621.

Человеческий язык имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за отдельный вкус, кроме традиционных сладкого, соленого горького и горького. Вкус глютамата натрия и других усилителей вкуса и аромата (Е-600 - Е-699) назвали "умами".

Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Мононатриевая соль глутаминовой кислоты (химическое название глутамата натрия) является широко распространенной в природе заменимой аминокислотой.

Воздействие на организм человека

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в разумном количестве.

Японские исследователи показали негативное влияние глютамата натрия при употреблении крысами на сетчатку глаз. Однако рацион крыс в течение 6 месяцев состоял на 20% из глутамата натрия. Это намного превышает возможное употребление пищевой добавки человеком.

Общие сведения

В Китае известен как «вкусовая приправа» в Японии как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия (E-621) в настоящее время получают методом микробиологического синтеза (Глутамат натрия является аминокислотой, которую производят специальные культуры бактерий).

Глутамат натрия внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят «savoгу» - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.

Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.

Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия». Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E-621. Витамином Е усиливает негативное влияние глутамата натрия. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.

• В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах.
• Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.
• Есть сведения, что глютамат натрия вызывает привыкание у детей!

  История пищевой добавки

  В начале 20-го века японский ученый Кикунае Икеда, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Как оказалось, все потому что в них содержится глутаминовая кислота. В 1909 году ему был выдан патент на производство глутамата натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «душа вкуса».

Пищевая добавка чаще всего встречается в категориях: продукты на полках магазинов.

Пример продуктов, в состав которых может входить вещество:

Возможные названия пищевой добавки:

• мононатриевая соль глутаминовой кислоты
• Monosodium L-glutamate
• monosodium glutamate
• глутамат натрия
• глютамат натрия
• MSG
• Е-621, E-621, Е621, E621