• Рекламный блок

    Метки

    Напитки безалкогольные Яйца Эмульгатор Соки и компоты Осветлитель Антиоксидант Ягоды Мясные продукты Мука и макаронные изделия Грибы Вещества-отбеливатели Масла и жиры Фрукты Носитель Детское питание Влагоудерживающие агенты Натуральное происхождение Загуститель Рыба и морепродукты Крупы и каши Бондюэль Добавки, препятствующие... Хлебобулочные изделия Искусственное происхождение СПЭНы Шоколад Сдобная выпечка Напитки алкогольные Овощи и зелень Японская кухня Антибиотик ГМО Сыры и творог Первые блюда Колбасные изделия Молочные продукты Усилитель вкуса и аромата Подсластитель Кондитерские изделия Мучные изделия Стабилизаторы пены Консервант Идентичный натуральному Стабилизатор Краситель Глазирующий агент Аллерген Структураторы Макроэлементы Мороженое Натуральные красители Регулятор кислотности Торты Компоненты продуктов питания Салаты К пиву Ароматизатор Орехи и сухофрукты Гелеобразователь McDonalds

    Влагоудерживающие агенты

    Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка cахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

    Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

    Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

    Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности. Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.