В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно сгруппировать следующим образом.
A. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:
улучшители консистенции;
пищевые красители;
ароматизаторы;
вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:
антимикробные средства — химические, биологические;
антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
B. Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов:
ускорители технологического процесса;
фиксаторы миоглобина;
технологические пищевые добавки — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов.
Класс 1. Кислоты (Acid) — повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) — изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent), — снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent) – предупреждают или снижают образование пены.
Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Класс 6. Наполнители (Bulking agent) — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
Класс 7. Красители (Color) — усиливают или восстанавливают цвет.
Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent), — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier) — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.
Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) — взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.
Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) - придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) — усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов.
Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) -вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества или цвета.
Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) — создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent) — вещества, образующие гели.
Класс 16. Глазирователи (Glazing agent) — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) -- предохраняют пищу от высыхания.
Класс 18. Консерванты (Preservative) — повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
Класс 19. Пропелленты (Propellant) — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizer) -- позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
Класс 22. Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
Класс 23. Загустители (Thickener) — повышают вязкость пищевых продуктов.
Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numeral System — Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее называют системой Е-нумерации. Индексы Е (от слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом:
Е-700 — Е-800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е-900 и далее — антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.
В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает болеЕ-120 государств-членов.