Нормативные документы:
- Разрешающие применение — 2
- Запрещающие — нет данных
- Есть упоминания — 9
Добавка разрешена в странах:
- Украина
- Россия
Описание пищевой добавки
Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее
антоцианы (
Е-163). Наибольшее количество антоциановых красителей содержится в отходах черной смородины, вишни, черники, аронии (черноплодная рябина), бузины, клюквы, малины, клубники, шиповника.
Антоциановые красители — широко распространенные водорастворимые красители, основным компонентом которых являются
антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Основной недостаток этих красителей — изменение окраски с изменением рН среды.
Получают из выжимок красных сортов винограда и чёрной бузины.
Ряд проведенных исследований показал, что
антоцианы эффективны для предупреждения некоторых видов рака (рак пищевода, рак толстой кишки).
Антоцианы. Распространение в природе
Антоцианы очень часто определяют цвет лепестков цветков, плодов и осенних листьев. Они обычно придают фиолетовую, синюю, коричневую, красную, оранжевую окраску. Эта окраска нередко зависит от рН клеточного содержимого, и потому может меняться при созревании плодов, отцветании цветков — процессах, сопровождающихся закислением клеточного содержимого.
В высоких дозах присутствуют в малине.
Применение антоцианов
Антоцианы рассматривают как вторичные метаболиты. Они разрешены в качестве пищевых добавок (
E-163).
Антоцианы (Е-163i) относятся к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей. Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.).
Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: химического строения, рН среды, способности образовывать комплексы с металлами, адсорбироваться на полисахаридах, температуры, воздействия света. Наиболее устойчивую красную окраску
антоцианы имеют при рН 1,5 — 2; при рН 3,4 — 5 окраска становится красно-пурпурной. В щелочной среде при рН 6,7 — 8 окраска становится синей, сине-зеленой, при рН 9 — зеленой. При повышении рН до 10 окраска меняется на желтую. Окраска меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение метальных групп в молекуле антоцианов придает красный оттенок. Представителями этой группы красителей являются собственно
антоцианы (Е-1631) -
энокраситель и экстракт из черной смородины.
Энокраситель (Е-163i) получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН: в кислой среде она красная, в нейтральных и слабощелочных средах имеет синий оттенок. Поэтому в кондитерской промышленности
энокраситель применяют вместе с органическими кислотами для со-здания необходимого рН среды.
В последнее время в качестве желтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (Е-163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие
антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы