| Название: | Азодикарбонамид |
| Тип: | Пищевая добавка |
| Категория: | Антифламинги, глазирующие агенты |
| Описание группы: | Антифламинги, глазирующие агенты — добавки с индексом (E-900 - E-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов. |
Азодикарбонамид – пищевая добавка, применяющаяся в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия. Зарегистрирована под кодом Е-927а. Относительно свойств Е-927a можно сказать, что его главные характеристики заключаются в способности значительно улучшать качественные показатели муки и хлебобулочных изделий на ее основе. В частности, при добавлении азодикарбонамида в состав муки наблюдается не только стабилизация качества при поточном производстве, придание эластичности тесту, ускоренное изготовление, повешение газоудерживающих способностей, но и увеличение сроков хранения, более длительное сохранение хлеба свежим.
Основным назначением пищевой добавки можно назвать ее использование в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия. Будучи очень активным окислителем, пищевой антифламинг Е-927a азодикарбонамид способствует улучшению показателей структурно-механических характеристик теста, а также ускорению процессов его созревания. Примечательно то, что эта добавка полностью расходуется при окислительных реакциях. Как известно, для каждой вновь образуемой дисульфидной связи необходимо наличие одной молекулы азодикарбонамида, которая вступает в реакцию с тиоловыми группами глютена. Как только начинает происходить увлажнение муки – именно тогда данное вещество проявляет свою повышенную активность при приготовлении теста. Тем не менее, широкое использование в пищевой (прежде всего в хлебопекарной) индустрии Е-927a наблюдалось вплоть до 2008 года. Однако именно тогда добавка была исключена из списка официально разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). С тех самых пор применение азодикарбонамида носит крайне ограниченный характер, да и то в ограниченном производстве незначительного ряда мировых государств. Между тем, другими отраслями использования данного химического вещества можно назвать те, в которых оно играет роль порообразователя, вулканизующего агента. Также там, где соединение выступает в качестве ускорителя процессов вулканизации.
Пищевая добавка E-927a при высокой концентрации в готовой продукции может вызывать аллергические реакции, сопровождающиеся нарушением дыхания. При соблюдении всех требований, касательно дозировки, это вещество не оказывает никакого вредного воздействия на организм человека.
Внешне эта добавка представляет собой кристаллический порошок без запаха, окрас которого может варьироваться от светло-желтого до красно-оранжевого. Она не способна растворяться в воде, бензоле и этиловом спирте, несколько лучше растворяется в диметилсульфоксиде и гликолях. А температура плавления для этого соединения составляет от 190°C до 210°C. Получают данную добавку реакцией с сульфатом гидразина с последующим взаимодействием образовавшегося с хлором в присутствии бромида натрия.
| Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрыхлители: | Технологические добавки. Вводятся в смеси для придания им необходимых физических свойств,сыпучесть, предотвращение слипания. |