Хлебобулочные изделия и улучшители теста

Хлебобулочные изделия – это продукция, которую большинство людей употребляют в пищу ежедневно. Ее выпекают с помощью закваски теста либо разрыхлительного посредства дрожжей, который изготавливают из воды, муки, соли с добавлением жира, сахара, молока и так далее. Для его приготовления берут ржаную и пшеничную муку, реже всего – ячменную, кукурузную и другие. Благодаря неприедаемости, легкости хранения, высокой питательности, хорошей усвояемости и насыщаемости, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне, отличным вкусовым свойствам, продукт набрал во многих странах широкого распространения. Количество употребляемого хлеба в многих странах подтверждают значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, климатическими условиями, многовековыми традициями, характером работы, экономическими возможностями и так далее.

Хлеб – источник минеральных и балластных веществ (клетчатки), углеводов, белка, витаминов. В продукте в среднем 45% углеводов, а все основное – крахмал. В нём недостаточно незаменимых аминокислот: треонина, лизина, триптофана, метионина. Хлеб богат магнием, фосфором, серой, калием, но он содержит мало натрия и кальция. Хлеб высокого качества обязан быть нормально пропеченным, иметь гладкое покрытие без трещин, а корка не должна быть бледной и подгорелой. Если использовать муку низкого качества и нарушить технологический режим выпечки, то это будет приводить к дефектам хлебобулочного изделия.

В современной промышленности для хлебобулочных изделий используют: носители, растворители или разбавители, охлаждающие и замораживающие агенты, красители, наполнители, регуляторы кислотности, консерванты, подкислители, влагоудерживающие агенты, антиокислители, загустители, разрыхлители, эмульгаторы, ферменты, сахарозаменители и другие вещества. При плохих условиях хранения, на продукте начинают развиваться микроорганизмы, которые вызывают болезни: плесневение, образование в мякише ярко-красных участков, картофельную или "тягучую" болезнь, меловую. Поэтому нужно строго относится к изготовлению и хранению хлебобулочных изделий. Для хороших хлебопеков настоящим подарком есть улучшители качества мучных продуктов, которые способны повышать качество пшеничного и ржаного хлеба, кондитерских выпечек и багетов.

Улучшители теста

Для получения вкусного, пышного изделия с румяной корочкой, нужна не только мука, умелые руки пекаря и дрожжи, потому что этого недостаточно. Для того, чтобы выпекать изделия высокого качества, нужны комплексные улучшители для муки. С их помощью в муке, резко возрастает активность содержащихся ферментов и микроорганизмов, она начинает менять структуру. Обязательно в хлеб добавляют разрыхлители, в состав которых входит регуляторы кислотности, стабилизаторы, пищевая сода, иногда производитель теста в состав добавляет ароматизатор или краситель.

Виды разрыхлителей теста:

• 1.Биологические - в основе таких разрыхлителей лежит процесс брожения, который вызывает полезные микроорганизмы, бактерии и грибки.

Среди биологических разрыхлителей есть и другие виды:

• Молочнокислые бактерии -группа микроорганизмов, которая участвует в брожении углеводов, в результате которого образовывается молочная кислота, которую используют для переработки еды.
• Хлебопекарные дрожжи -микроорганизмы из семейства сахаромицетов, которые при брожении выделяют в тесто углекислый газ, в результате этого тесто обретает рыхлую структуру.
• 2.Химические - в основе это вида лежат химические процессы, из них изготавливают пекарский или кондитерский порошок.

Основные химические разрыхлители теста:

• Пищевая сода (E-500ii) - используют в хлебопечении или кондитерской кулинарии вместо дрожжей.
• Карбонат амония (E-503i) - используют в хлебопечении или кондитерской кулинарии вместо дрожжей.

Вред разрыхлителя теста: Разрыхлитель теста считается вредным для здоровья из-за того, что в его состав входят вредные добавки. Иногда производители так же добавляют генетически модифицированный крахмал, который делает разрыхлитель вредным для организма. Если использовать хлебопекарные улучшители, то нужно обязательно соблюдать способы применения, которые указаны производителем, учитывать срок годности, не нарушать условия хранения.

Часто встречаемые пищевые добавки в хлебобулочных изделиях

• Красители (Е-100, Е-102, Е-110, Е-111b, Е-120, Е-122, Е-124, Е-129, Е-131, Е-133, Е-142, Е-155, Е-160b, Е-160е).
• Консерванты (Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-260, Е-262, Е-263, Е-270, Е-290, Е-283, Е-282, Е-281, Е-280).
• Регуляторы кислотности (Е-297, Е-325, Е-326, Е-327, Е-328, Е-329, Е-331, Е-332, Е-334, Е-335, Е-336, Е-337 и другие).
• Антиокседанты (Е-300, Е-301, Е-302, Е-303, Е-304).
• Загустители (Е-400, Е-401, Е-405, Е-406, Е-410, Е-412).
• Сахарозаменители (Е-420, Е-421).
• Эмульгаторы (Е-432, Е-433, Е-434, Е-435, Е-436, Е-477, Е-481, Е-482, Е-483, 4Е84, Е-491, Е-492, Е-493, Е-494, Е-495, Е-496 и т.д). И другие вредные добавки, такие как – ароматизаторы, улучштели муки и хлеба, пеногасители, стабилизаторы цвета и так далее.